Cronicar în Iași. Acum o să spuneți că tot suntem în preajma sărbătorilor de iarnă și atunci hai să facem artificii și-n scriitură. Nu e deloc așa. La domnul Kogălniceanu, fiți atenți, se gătește, și nu oricum. Te lingi pe degete numai gândindu-te la finețurile occidentale, înmuiate însă neapărat în expresiile și-n sosurile moldovenești.

Cronicar în Iași. Sfioasa clipă de liniște

Ca să ajungi să bați la ușa fostului prim-ministru, musai să te pierzi un pic prin hățișul străzilor Iașului, în liniștea dăruită cu atâta generozitate de pomii aliniați prin curțile cele umbroase, dându-ți somnoroasă binețe.

Citește și: Scandal și proteste în localitatea Mihail Kogalniceanu

E o nefiresc de caldă după-amiază, al cărei zugrav are nostalgii de toamnă, și taman acum ți-ar prinde bine ție, călătorului, să șezi puțin, să deguști o linguriță cu vorbe îndulcite în zahariseala vișinelor. Mai bei și un cristalin pahar cu apă și te răsfeți în ochiul negru al unei cafeluțe.

Cronicar în Iași. Străbătând holul onorurilor

– Domnul Kogălniceanu e acasă?

Ne-ar răspunde, dacă ar putea, o voce gravă, cum că am face bine să purcedem, căci nu are cine să ne deschidă, stăpânul fiind ocupat cu ”cercările” sale culinare.

Ne supunem îndemnului și pătrundem în curtea mică, prin care zburdă culori neasemuit de vesele. Pământul e, de departe, cel mai interesant artist, când e vorba să aștearnă covorul petalelor.

Ușa de la intrare, îmbrăcată în sticlă, se grăbește să se dea la o parte, poftindu-ne spre holul larg, unde mai întâi ne fac onorurile o sobă din teracotă, inspirată din semeția unui castel, acompaniată de candelabrul răvășitor în curiozități.

Cronicar în Iași. Sub cupola amintirilor

Câțiva pași, numai, și emoțiile ne cuprind sub cupola unei largi încăperi, cu o mică scenă, și cu scaune în detalii regale, fiind îndemnați să ne așezăm.

Auzim, din straturi imperceptibile ale memoriei acestor ziduri, sunetul unei pianine și chicotelile cuconetului, împăunate de mustăcioarele de sub jobenuri.

Noi, Cronicarii Digitali, am lăsat de-o parte aparatele foto, și cele de filmat, și așteptăm să înceapă, poate, un altfel de spectacol. Al unei realități care a fost, cândva, trăită în mijlocul acestei sobrietăți.

Acea impresie care nu se evaporă

– Vă aflați în casa unde s-a născut Mihail Kogălniceanu, ne spune doamna Mihaela Tudose, muzeograf.

Suntem în ceea ce s-a transformat, între timp, în Muzeul care poartă numele ilustrului făuritor de Țară modernă. Sau cum îl definea Octavian Goga, ”cel dintâi creier românesc organizat”.

Am rămas sub puternica impresie a biroului său de lucru. Lemnul sclipitor, masiv în vastitatea sa, cu picioarele adânc înfipte în cutezanța deciziilor.

După ce străbătusem odăile, în compania expertului, înlănțuite în descrierea dormitoarelor și al altor spații cu funcțiunile lor, tipice unei cuib, iată că ritmul feeriei capătă pe dată un cu totul alt traseu.

– Gata bucatele!

Autorii unei cărți cu bunătățuri

Da, așa e. Domnul Kogălniceanu este autorul unei cărți de bucate. Anunțul ne lasă, pe moment, cu gurile căscate. Dar nu de foame.

Și necesara completare. Mihail nu e singurul creator în această întreprindere, ci a fost acompaniat de Costache Negruzzi.

Semnalez că, la vremea când a trăit, Costache se scria și cu ”K”, de-asta circulă încă două forme ale numelui său, și Kostache, și Costache. Mă limitez la formula pe care specialistul mi-a indicat-o drept coerentă în raport cu actualitatea, în consecință prezentându-l pe Costache.

Dar să ne întoarcem la firul întâmplărilor. Așadar în anul de grație 1841 vede lumina tiparului o carte cu rețete culinare. Se intitulează ”Carte de bucate boierești”. Titlul e acompaniat de succinta descriere a celor ”200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”.

Așa să fi fost, stimabililor?!

– ”Cercate”, domnule Kogălniceanu? Domnule Negruzzi?…

Tare aș vrea să știu cine le-o fi ”cercat”, adică prin tigăi și ceaune, înainte să fie așternute pe hârtie. Ele, rețetele.

Să nu-mi spuneți că taman domniile voastre, prefațând agerimea penelului, v-ați încumetat să puneți osul la treabă. N-avem de unde să știm. Putem doar să facem un pustiu de bine imaginației noastre și s-o lăsăm să zburde.

De aici, cum înțelegeți dumneavoastră, și titlul șugubăț pe care l-am dat acestui reportaj al călătoriei mele.

”Bou de modă”

Doamna Mihaela Tudose, o femeie cu suflet mare, după cum o simt, și deschisă ea însăși spre ”cercările” istoriei, ne anunță că a preparat o serie de bucate exact după indicațiile bravilor noștri înaintași.

– Cum ar fi?…

– Bou de modă.

Doamne sfinte, nu e nici pe departe o jignire, ci denumirea, fără perdea, a unei formule pentru trezirea simțurilor gustative. Sunt, în speță, niște rulouri cu șuncă, al căror conținut e reprezentat de carnea tocată.

– De multe ori am făcut mâncarea aceasta.

Și nu numai, căci exemplele sunt nenumărate, după ce inimoasa moldoveancă a organizat deja câteva ediții ale unui ”Festival boieresc”, invitând lumea să dea binețe veacurilor dintr-o cu totul altă perspectivă. Respectând întocmai formulele din volumul cu pricina, nu numai în privința ingredientelor, dar și a modului, să-i spunem arhaic, de preparare.

Necesarele explicațiuni

Două aspecte ridică, fiecare, mâna, făcându-ne atenți la detalii. Primo. Mihail și Costache nu-și trec numele pe copertă, ci folosesc inițialele MK și KV. Abia după niște ani iese adevărul la iveală.

– Domnule Kogălniceanu, domnule Negruzzi, să fi avut dumneavoastră oarece teamă de felul cum veți fi percepuți de opiniunea publică, dacă vă așterneați dintru-nceput numele printre ciorbe și sosuri?

Și secondo. Scopul acestei expozițiuni literar-gastronomice a fost clar și răspicat, după cum autorii au lăsat în veac explicația. Nu se transformaseră nici în bucătari, nici în cofetari, ci au căutat să modernizeze farfuriile și platourile autohtone, garnisindu-le cu imaginație.

– Să gustăm și din finețurile Occidentului! Ar fi sunat, pesemne, dacă exista așa ceva pe atunci, mesajul unei lansări de carte.

O premoniție

Muzeograful pune accent pe încrederea lui Kogălniceanu în deschiderea unui nou drum al mentalităților din bucătăriile moldovenești.

– Are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluște, se exprimase, plastic, vizionarul.

Succesul editorial a existat. Scriitura s-a vândut mai ceva ca pâinea caldă. Altfel cum se poate interpreta retipărirea din 1846?

Se confirma în acest fel zicerea sa premonitorie în privința volumului la care lucrase împreună cu amicul Negruzzi. Cum că le va rămâne ”numele de introducători ai artei culinare în Moldova”.

Câteva denumiri românizate

Dacă v-ați oprit din râs, după ce ați auzit de acel ”Bou de modă”, să știți că vine de la franțuzescul ”Boeuf a la mode”.

Stați așa, că mai sunt și alte denumiri traduse – nu știu dacă e cel mai bun termen – ca să fie pe înțelesul tuturor, unele stârnind hazul, altele ridicând sprâncene, ca un zglobiu și savuros antreu.

Poftim de vezi ”Hulubi în papiloturi”, adică un știulete de porumb, fiert, servit nu ca atare, ci învelit frumușel în hârtie cerată. Cu dichis, moncher!

Vine la rând ”Pasteta”, ajunsă pe meleagurile noastre tocmai de pe îndepărtatele ținuturi germane. Plăcintă al cărei interior este sublim inundat de carnea tocată.

Rămânem în patria lui Goethe, îndulcindu-ne cu ”Tortul de lenți”. A cărui denumire originală e ”Linzer auge”. Prăjitură în straturi din dulceață.

Sfaturi practice

Acest îndrumar mai are și un alt capitol, cel puțin la fel de semnificativ. Gospodarii sunt învățați cum să păstreze, pentru un timp îndelungat, în mod optim, roadele propriului ogor.

Când pui murăturile în butoi, peste iarnă, să faci o serie de operațiuni preliminare, adăugând oarece mirodenii, ca să nu ți se strice varza, castraveții, gogoșarii.

Mai sunt și reguli în privința felului în care așezi la iernat nucile. Unde anume, în ce condiții ale aerului, ferindu-le de umiditate.

Ce te faci dacă anumite bucate au un surplus de sare? Cum o elimini? Citești dumneata ce și cum, aplicând metodele.

Aventura curcanului

Da, suntem în luna decembrie, când ne așteaptă ospețele. Oare nu ați vrea să preparați ceva după o rețetă cu ștaif? Ce ziceți de curcan umplut?

Hai să vedem dacă ne descurcăm printre atâtea descrieri amănunțite. Se ia curcanul și i se despică pielea de-a lungul spatelui. Dai la o parte ”ciolanele” din interior, având grijă să nu ciopârțești carcasa.

Partea a doua are în componență carnea de vițel, ficatul de gâscă și un pic de slănină. Le aliniezi sub tăișul cuțitului, tocându-le, dar fără să le faci fărămițe. Adaugi câteva ciuperci sau trufe, depinde ce ai la dispoziție. Și un pic de unt.

Așezi materia aceasta, ca să răsufle, într-un vas, dar nu înainte de a-i face cunoștință cu pătrunjelul verde, ceapa, sarea și piperul.

– Atât?

Nu, sosesc imediat un ou și jumătate. Adică un ou întreg, plus gălbenușul din al doilea.

Amestecul va intra mai târziu în burta curcanului, după care pielea fostei înaripate e cusută, acolo unde fusese anterior tăiată.

Următorul episod. Pune-te pe secționat fâșii lungi, dar subțiri, de slănină. Cu ele vei înveli namila. Ca să țină construcția asta, legi ansamblul cu ață.

– Domnule Kogălniceanu, domnule Negruzzi, la complexe operațiuni ne îndemnați dumneavoastră!

Muntele de carne și de slănină va fi stropit cu vin, alb. Presari pătrunjel verde și sare, iar în final lași totul pe mâna focului, însă domol, să desăvârșească opera.

Când e gata, înainte de a-l servi, dezbraci curcanul de îmbrăcămintea lui, cea slăninoasă.

Boieri dumneavoastră, poftă bună să aveți!